1) Plzeňský ležák není kontinuální tradice.

Dnešní idea o kontinuitě české pivovarnické tradice patří hlavně do učebnic marketingu na vysoké školy celého světa. Velké pivovary nás tu přes 30 let opakovaně přesvědčují reklamní masáží o nesporně tradiční chuti, dochovaných postupech a surovinách. Pravda je ale o dost míň jasná (spíše tedy jasná lež) a pokud se začnete pídit po tom, čím jsou tyto výroky podložené, většinou zjistíte, že pouze různými tvrzeními emeritních sládků a slavných osobností v reklamních spotech. České pivovarnictví bohužel svou tradici nechalo někde v 90. letech, kdy se v rámci divoké privatizace a snahy vytvořit z piva cenově kompetitivní produkt prostě tradiční postupy jednoduše vyházely z oken (nebo v případě našeho největšího producenta, prodaly do Belgie, jak nám prozradil Armand Debelter, dřívější sládek pivovaru 3 Fontainen.)

2) Tradiční postupy jsou nedokazatelné a nepodložené.

Tohle pojďme rozbít hned. Největší zástupce „tradičního“ ležáku u nás by nás rád přesvědčil, že originalita a kontinuita naší tradice je opřená o slad, chmel, vodu a kvasinky. Zapomíná při tom ale na výrobní postup který už jednoduše řečeno zachovaný není. Jak nám ukazuje dokument Beerhunter z roku 1989, plzeňský ležák se pod střechou naší největší chlouby ještě nedávno vyráběl v 1500 otevřených spílacích kádích a zrál v 4.500 velkých dřevěných sudech. To vytvářelo neuvěřitelně unikátní kvasinkový mikrobiom v plzeňských sklepech, který mohl volně skrze dřevo vstupovat do a vystupovat ze zrajícího ležáku. Úředníkovi UNESCO stačí jen se podívat na tento jeden televizní dokument, aby pochopil, že český ležák nemá svou hodnotu pro nehmotné dědictví o co opřít. Ale kdyby nechtěl svoje rozhodnutí zakládat na televizním dokumentu, stačí mu porovnat aktuální výrobní metody s jakoukoliv literaturou starší 40 let.

3) Nejsme na stejné úrovni jako již uznané pivovarnické dědictví.

Pro pochopení předchozího bodu je třeba si uvědomit jaký je precedens a nasát trošku z dvou dříve uznaných pivních kultur. Těmi jsou belgická pivní kultura (zapsána v roce 2016) a ta německá (zapsána v roce 2020). Zatímco zapsání do belgické pivní kultury se mohlo opřít o desítky a desítky pivních stylů, z nichž je mnoho vyráběno způsoby, které se za poslední století změnily pouze minimálně, jako některé lambikové pivovary či trapistické kláštery, my jsme svou kulturu nedokázali zachovat ani posledních 40 let. Německá kultura nám pak nastavuje druhé zrcadlo, ta se totiž krom tradiční výroby a zákonu o čistotě piva mohla opřít i o hospodskou kulturu, která je v mnoha městech stále naživu v podobě dřevěných sudů vyvalovaných a narážených každý den. Jestli jste propadli pocitu, že plastové pytle v nerezových tancích, které vidíme v našich „tradičních“ hospodách jsou jakkoliv historické, tak se nad tím možná zamyslete znovu.

4) Češi si Českého ležáku neváží.

Rozklad tradičních českých postupů výroby piva v devadesátých letech měl v mnoha případech dva společné jmenovatele – pivovary potřebovaly zvýšit svojí konkurenceschopnost na mezinárodním trhu a zachovat svou prodejnost na domácím. Výroba v tisících dřevěných nádobách totiž mimo centrálně řízenou ekonomiku nejde realizovat levně a Češi přece chtějí své pivo hlavně levné. Tohle zůstává největší kognitivní disonancí českých pivařů dodnes a vytváří kulturu minimalizace nákladů a „hloupnutí“ výrobních postupů. Ani ten nejlepší sládek si totiž často nemůže říct o víc za významně vyšší kvalitu a vědomosti, a tak motivace vrátit svůj produkt do své původní slávy a postupů prostě není.

5) Plzeňský ležák je prémiový jen na oko.

To nás přivádí k dalšímu bodu. Představa plzeňského ležáku jako prémiového produktu z makro pivovaru je u dražších (ale stále hrozně levných) značek založena na marketingu ala „Neudělali jsme těch posledních pět kroků k naprosté industrializaci a proto jsme fancy.“ Jako nepřekročitelnou čáru v písku si naše prémiové značky narýsovaly HGB, surogaci, chemické chmelové produkty nebo vysokotlaké kvašení, že za ním ale stojí už dávno zavátá poušť odkazu minulé kvality neřeší. Vyrábět tradiční ležák adekvátně ve dřevě a za dochování předindustriálních tradic by stálo násobek dnešní ceny ležáku a dokud nejsou češi ochotní pochopit, že levnota a kvalita jsou protichůdné věci, nikdy nepochopí, co to „prémiový ležák“ znamená.

6) Plzeňský ležák je rakousko-uherská tradice.

Tohle možná bude pro některé z vás úsměvný argument, já ale věřím, že je podobně zásadní jako jiné. Revoluční spojení anglického skříňového sušení sladu s typicky bavorským spodním kvašením totiž nebyl nějaký revolučně český vynález. Největší přínos dovozu anglické technologie a způsobu zpracování se totiž připisuje Antonovi Dreherovi, zakladatelovi pivnímu stylu Vienna Lager, který Pilsner Lager o rok předběhl. Vzájemná inspirace v Rakousko-uherské říši je tak nepopiratelná a bez výměny vědomostí mezi českými a rakouskými kolegy by byla historie dnešního ležáku asi dost jiná. Narativ budování státnosti během obrození samozřejmě z českého ležáku udělal důležitý národní symbol. Nemyslím si, ale že by si jeden nástupnický národ měl přivlastnit tradici, která vznikala za přínosu národů několika.

7) Pilsner je ochranná známka vlastněná Asahi, ne tradice.

Jestli se chce Český svaz pivovarů a sladoven bavit o nějakém zapsání pivního stylu Pilsner do českého dědictví, mělo by se nejprve asi snažit o to, aby přestal fungovat jako ochranná známka vlastněná japonskou nadnárodní organizací. Tradice vzniká organicky, nemůže být nikým vlastněna. Dokud je význam slova Pilsner centrálně řízený jednou obří organizací, jejíž zájmem rozhodně není nějaká kontinuita tradice, ale prostý zisk, neexistuje ani špetka smyslu v tom vést nějakou debatu.

8. Velké pivovary si nesmí myslet, že si mohou dělat co chtějí.

Co nám tato debata poskytuje je hlavně šance se otevřeně postavit proti všemu, co se tu děje posledních 35 let a ukázat velkým pivovarům, že to vidíme a že jim to nežereme. Zapsání české pivní tradice jako nehmotného dědictví UNESCO by byla totiž výhra hlavně pro ty největší giganty a pro budoucnost jejich marketingu a činnosti jasná zpráva: „Prošlo nám to a projde nám to znova“. České pivo si zaslouží, aby existovalo v jeho původní verzi a ne být fantazií vykreslenou za pár dekád korporátní hamižností.

9. Nejsme na řadě.

Anglická pivní kultura, norská kveiková farmhouse tradice nebo i americká řemeslná kultura jsou daleko zralejší a nesporně více zachované a autentické kultury pro přijmutí na seznam UNESCO. Pokud tam ještě nejsou ani ony, co bychom tam dělali my se svou 35-letou tradicí ničení tradice? Zástupcům Českého svazu pivovarů a sladoven bych doporučil si tyto krajiny a tradice navštívit, aby věděli jak taková dochovaná tradice vypadá než začnou vířit vodu.

Autor článku: Adam Huml